EL ARROZ ES UN MUNDO

EL ARROZ ES UN MUNDO

El arroz es el segundo cereal más cultivado del mundo tras el maíz, el más consumido en el planeta y la paella, uno de los platos con mayor dificultad para su ejecución. De ahí la importancia de elegir la variedad correcta para el tipo de arroz que vayamos a cocinar.

¡Tenemos conocimiento de este cereal desde el 2.800 AC. Se dice que su origen procede de China. El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa u Oryza glaberrima

Su uso está muy extendido en todas las civilizaciones y no solo por el aporte nutricional y lo productivo que es su cultivo, sino que además, en casi todas las culturas, tiene un gran valor y simboliza abundancia y felicidad.

Se puede aplicar a infinidad de recetas: dulces, saladas, bebidas… Para enriquecerse necesita caldos, aceite y mantequilla, como en el caso de los risottos. Para que mantenga todas sus cualidades organolépticas, el arroz debe conservarse en envases cerrados y lugares frescos y secos.

En España se empezó a cultivar en torno al siglo XII. Lo introdujeron los musulmanes durante su ocupación en las zonas de Sevilla, Córdoba, Alicante, Granada, Murcia y Tarragona. Existe un “Libro de Agricultura” escrito por un famoso sevillano ,Abu Zacaría Iahia Aben, en el que se hace referencia a otros agrónomos anteriores donde explicaban cómo cultivar este cereal. Se dice que de nuestro país pasó a Francia y Grecia. Aun así, en Europa la producción es escasa, por eso se importa.

Según el Instituto Nacional de Investigación del arroz en Filipinas, existen en torno a 80.000 variedades de arroz en el mundo. Muchas de ellas se encuentran almacenadas en el llamado Banco Genético del Arroz.

Siendo un cereal tan pequeño, el arroz es un mundo y elegir bien la variedad hará que nuestra receta sea un éxito o un fracaso. Un universo de opciones gira en torno a este cereal. En el caso de cocinar paella o arroces digamos “estándar”, no utilizaremos la misma variedad que para secos, melosos o caldosos. Al igual que para cocinar sushi o incorporar en una ensalada, seleccionaremos el grano más adecuado. Cada uno requiere de unas cualidades, absorción de sabor, tiempo de cocción y modo de evolución después de la cocción.

Para poder hacer una clasificación del arroz nos basaremos en

  • La forma del grano
  • El color, aroma y tacto

Según la forma del grano, podemos encontrar:

*El arroz de grano redondo tipo Japónica (de grano perlado) puede ser de dos tipos, de grano corto o de grano algo más grande. En este grupo de grano redondo y corto nos encontramos la variedad Albufera (es el que tenemos disponible en nuestra tienda online y es un cruce entre variedad Senia y Bomba). También encontramos las variedades de arroz Bomba y arroz Bombón que son de grano pequeño. La variedad J. Sendra, que es la que más se cultiva en la zona de Valencia por ser en el campo, es un arroz de cultivo rentable. Su grano está genéticamente depurado pero es una variedad normal sin ninguna particularidad especial, muy equilibrado pero en alta cocina es insignificante.

 

Como curiosidad de grano corto muy pequeño tenemos el Balilla. Este tipo de arroz de grano redondo absorbe muy bien los sabores. Tiene una mayor adherencia entre unos granos y otros, por lo que tiende a apelmazarse, pero dependiendo del tipo de pulido que se le haga puede llegar a corregirse este problema.

También como redondos tenemos, el Argila que es una variedad con gran cantidad de almidón que suele ayudar a espesar caldos y aguanta mucho tras la cocción. El Argila y Albufera son variedades que se crearon en Sueca, en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agraria.  Por último y no menos importante, encontramos las variedades Bahía (un arroz de categoría superior) y Senia (“hijo” de la variedad Bahía).

Los arroces de grano redondo se deben servir al momento. Este tipo de grano es perfecto para los risottos por la cantidad de almidón que desprende e incluso ideales para postres. Aquí encontramos variedades tales como Vialone Nano, Arborio, Venere

 

*El arroz de grano semilargo tipo Japónica, donde encontramos las variedades Marisma (un arroz de gran absorción que incluso dejándolo en el punto, sigue evolucionando) y Carnaroli (que aguanta muy bien una vez cocinado, pasan las horas y el arroz continua intacto).

 

*El arroz de grano largo tipo Índica (de grano cristalino)  encontramos las variedades Basmati, Jazmín, Puntal y Thaibonnet. Son de grano firme, menos cremosos y quedan sueltos en la cocción. No absorben bien los sabores, por eso se suelen usar para ensaladas y guarniciones.

 

*El arroz de grano integral es un arroz de alto valor nutricional pero que, si se muelen, serian de grano blanco. Es decir, cualquier variedad podría hacerse integral: una vez descascarillas el arroz es lo primero que se tiene. El arroz integral necesita mucha agua y mucho tiempo para la cocción (25-35 minutos).

 

En España, la producción de Japónica e Índica está igualmente repartida, todo depende de su uso gastronómico.

 

Según el color, aroma y tacto puede ser:

Aromático. Suelen desprender aromas, como es el caso del arroz basmati o jazmín. Algunas de estas variedades dan olores tan singulares como a café molido.

Glutinoso. El utilizado para el sushi, suele ser un arroz en el que sus granos permanecen pegados y necesita poco agua para la cocción. En la zona de Valencia, el que podría usarse para sushi serían los de grano largo y cristalino, pero los grandes restauradores suelen importan este arroz.

Pigmentado. Es el caso del arroz rojo (incluso utilizado en la medicina china por las propiedades que tiene). Aquí podemos incluir también el arroz Venere, que se vuelve púrpura tras la cocción. Se dice que el arroz negro era el arroz prohibido porque solo lo consumía en China la clase alta.

 

En España tenemos tres Denominaciones de Origen; la de Valencia, la del Delta del Ebro y la de Calasparra.

En el Delta del Ebro, el arroz que se cultiva principalmente es el de la variedad J. Sendra y Bomba, siendo la mayor productora de arroz Bomba. En la zona de Sevilla es de grano largo y en Valencia la variedad predominante es el J. Sendra.

Este año y debido a las sequías, el Delta del Ebro ha sido donde ha habido una mayor producción de arroz, seguido de la Comunidad Valenciana. El arroz de la D.O de Calasparra tiene por particularidad la pureza y frialdad del agua y las variedades que se cultivan son  Balilla × Sollana y Bomba.

Albufera y Argila son las dos variedades que puedes encontrar en nuestra web. Ambas variedades son de categoría extra y se adaptan muy bien a nuestros caldos. Buscábamos un arroz superior que absorbiera bien el potente sabor de los Caldos concentrados de Paellíssimo con los que cocinar autentica paella valenciana y otros arroces y platos.

En el caso de los kits, la variedad que llevan es la de arroz Albufera, tanto para nuestra paella valenciana, como para el arroz a banda, arroz de verduras y arroz negro.

En fin, esperamos haberte dado algo más de información sobre este cereal tan apreciado y que a nosotros nos encanta.

   

 

 

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