¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN LA PAELLA Y EL ARROZ?

¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN LA PAELLA Y EL ARROZ? - Paellissimo

Paella Valenciana y Arroces…

Como tantos platos de nuestra gastronomía, su primera diferenciación está en sus ingredientes, pero también en su origen. Mientras que la Paella Valenciana es típica de Valencia y su comunidad, los distintos arroces proceden de diferentes zonas de la provincia de Alicante y Murcia. Aquí hemos recogido los más característicos.

Paella Valenciana

Hasta Wikipedia recoge aspectos fundamentales para aclarar que es una paella y que no lo es. Ha habido mucha controversia en este sentido y por ello, existen asociaciones dedicadas a su estudio. Incluso cocineros de prestigio, se han atrevido a ¡Poner chorizo a una paella!

No obstante, todos tenemos en la mente una idea de lo que es una paella, pero esta idea, es fruto de nuestra cultura gastronómica, fruto de las vivencias familiares y regionales. Por ello, la controversia está siempre servida.

Recordad la máxima valenciana de que es muy diferente una paella valenciana de los distintos "arroces con cosas".

Pero la Paella Valenciana ortodoxa es un arroz cocinado en el recipiente llamado (*) Paella o Paellera y con los ingredientes valencianos tradicionales como el pollo, conejo, judía verde plana o bachoqueta y el garrofó.

Bien es cierto, que, históricamente y dependiendo de la zona, se han cocinado con las materias primas que se tenían en cada sitio, como el pimiento verde, o las alcachofas en la zona de Castellón. Y aunque no sea del agrado de los valencianos, se cocinan “paellas” exquisitas con ingredientes muy diversos. En esta diversidad también reside la grandeza de un plato tan polivalente como el arroz.

Arroz a Banda 

Su origen es muy distinto, ya que El Arroz a Banda se solía cocinar en una cazuela de hierro fundido y era un arroz que cocinaban los pescadores en la barca con lo que habían pescado ese día. Hacían un caldo con la morralla, cocían unas patatas y agregaban el tropezón recién pescado, generalmente de calamar. Aunque había días en que la pesca se daba peor y no le ponían nada más (arroz “ciego”). Se servía en 2 tiempos, por un lado el arroz y por otro las patatas y los pescados con lo que habían hecho el caldo al lado (a banda) del arroz y de ahí viene su nombre. 

Hoy en día este arroz se sirve en paella/paellera y suele llevar unos trocitos de calamar o como mucho unas gambitas. El alioli es un complemento característico de este plato. 

Todavía hoy existe algún restaurante en la Isla de Tabarca donde poder encontrar este plato servido de la manera tradicional.

Arroz del Señoret 

El señoret, era el primogénito en las casas pudientes de la época, y para él se cocinaba un arroz de pescado con los tropezones desespinados y limpios, para que el “señorito” no utilizase el cuchillo, no se encontrara espinas y no se manchara las manos pelando mariscos.

Hoy en día este arroz conserva su esencia y se sigue sirviendo con tropezones limpios de atún, rape, gambitas peladas y demás mariscos o pescados que cumplan con esta norma.

Arroz de Caldero

Este arroz típico de la costa murciana es similar al Arroz a Banda, salvo que en su elaboración se utiliza la ñora en mayor proporción. Se sigue sirviendo en cazuela de hierro y en 2 servicios, por un lado, el arroz y por otro los pescados.

Su sabor intenso es característico y goza de una gran reputación.

Muy conocido El Restaurante Venezuela en Lo Pagán.

Arroz de Conejo y Caracoles

Este arroz es típico del interior de la provincia de Alicante y en concreto de las poblaciones de Pinoso-Monóvar. Está elaborado con un caldo muy consistente de conejo y especias.

 Se caracteriza porque se cocina con leña, en concreto con sarmientos (rama de la cepa de la vid) que evidentemente es la leña que históricamente se disponía en la zona procedente de sus viñedos. 

Esta leña tiene una alta combustión y es muy adecuada para controlar el fuego, ya que podemos subir o bajar la intensidad simplemente metiendo o quitando sarmientos. También su fuerte llama propicia un ahumado en los arroces con un sabor especial y característico. 

Este arroz es siempre fino, que digo, muy muy fino, se llega al punto de ver un grano al lado de otro, y conseguir arroces al punto con este acabado es una obra de arte. 

Evidentemente, en esta liga juegan pocas estrellas, pero podemos decir sin equivocarnos quien domina la tabla, y ese es el Restaurante Casa Elías, regentado por Luis Rodríguez.

(*) Paella o Paellera?.

Según la (RAE), La Real Academia de la Lengua, por paellera y paella podemos referirnos a la misma cosa, a la sartén o recipiente de hierro que se utiliza para cocinar la paella. 

Por tanto, las dos denominaciones son correctas. Nosotros, la llamamos "paellera", tal como hace nuestro fabricante valenciano, con más de 70 años de experiencia.

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